Allgemeine Küchentipps :

Pilze werden als Gemüse gehandelt und sollten wie Fleisch behandelt werden.

Pilzverbrauch pro Person: Hauptgericht 250g, Beilage 150g.

Putzen Sie eventuell vorhandene Schmutzteilchen mit einer Gemüsebürste oder dem Messer ab. Bei Wildpilzen geschieht dies am besten schon am Fundort.

Möglichst nicht waschen

Abziehen von Huthäuten und Entfernen von Lamellen bei Zuchtpilzen nicht nötig. Bei Wildpilzen müssen zähe, schleimige Huthäute abgezogen werden. Hier auch intensive Kontrolle auf Schadstellen und Schädlingsbefall!

Einmaliges Aufwärmen ist möglich, wenn das fertige Gericht schnell, gut gekühlt, die Kühlung nicht unterbrochen und bis 80°C aufgewärmt wird. Trotzdem nur 2 Tage haltbar.

Tieffrieren von Pilzen: Geputzte Pilze küchenfertig schneiden, nicht waschen und einfrieren. Gefroren beim Wiederverwenden in das Gericht geben, nicht vorher auftauen!

Pilze nehmen beim Braten viel Fett auf. Bratöl sehr heiß werden lassen, damit sich schnell eine Bratkruste entsteht. Temperatur senken. Erst jetzt Gewürze, Butter, Olivenöl oder Sahne zugeben.

 

Das Allerneuste:

unsere fertigen Pilzgerichte,  in der "Landmarkt "-Theke bei REWE, oder bei uns im Hofladen.

Pilzbolognese für ganz Eilige

Pilzfrikadellen für Gleichesser und Experimentierfreudige

Zum Beispiel: Mach mal Krautwickel draus.

Weiskraut ganze Blätter in Salzwasser kurz weichkochen, Frikadelle halbieren, in Kraut einwickeln und anbraten.

oder

Direkt aus der Packung auf dem Grill leicht kross braten.

oder

in der Pfanne, Backofen oder Mikrowelle.  Mit Tomate belegen und lecker Käse überbacken.

 

Shiitakesuppe Purange

Zutaten: pro Person

50g Shiitake

50g frische, geraspelte Möhren

1kl Zwiebel

1Tl. frischer, gewürfelter Ingwer

1El. Rapsöl

1/4 ltr. Heil`s Karottensaft

Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Shiitake, Zwiebel, Möhrenraspeln und Ingwer im Rapsöl gut anbraten. Mit Karottensaft auffüllen, aufkochen, 2-3Min. kochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 


Kräuterseitlinge in Kokosmilch

Zutaten:

1 Zwiebel

1 El Rapsöl

300g Kräuterseitlinge

200g Karotten

200g Staudensellerie

200ml Kokosmilch

etwas Wasser

1 El Erdnussbutter

Salz, Pfeffer, Paprika, Curry

Saft einer ½ Limette

Zubereitung:

Karotten schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie waschen und in feine Streifen schneiden. 1Tl Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Karotten und den Sellerie darin anbraten, etwas Wasser angiessen, mit Salz würzen und mit geschlossenem Deckel ca. 10 Min. dünsten.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuterseitlinge mit einem Küchentuch säubern und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne 1TL Rapsöl erhitzen, die Zwiebel glasig anschwitzen. Die Kräuterseitlinge dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. Die Kokosmilch angiessen und ca. 8-10 Min. leicht köcheln lassen.

Nach Ende der Garzeit die Karotten und den Sellerie unter die Pilze mischen. Mit Salz Pfeffer, Curry, Paprika, Limettensaft und Erdnussbutter abschmecken.

Dazu passt Basmatireis.

 

 

Getreidepastete (4 Personen)

Zutaten Pastete:

3/4ltr. Hefebrühe

300g Roggenschrot

1 Gemüsezwiebel

100g Pilze nach Wahl

30g ungehärtete Pflanzenmagarine

2 Eier

150g Haferflocken

Kräutersalz

3 hart gekochte Eier

Zutaten Sauce:

500g feste Tomaten

100g Zwiebeln

3El Olivenöl

2El Tomatenmark

1/2ltr. Gemüse-Hefe-Brühe

Basilikum

weißer Pfeffer

brauner Zucker

Zubereitung:

1. Die Hefebrühe aufkochen, das Roggenschrot einstreuen, 10 Min. quellen, dann abkühlen lassen.

2. Die Gemüsezwiebel würfeln, die Pilze putzen, beides im heißen Fett andünsten.

3. Die Schrotmasse mit Eiern, Haferflocken und Kräutersalz mischen, dann Zwiebeln und Pilze unterheben. Die Hälfte der Masse in eine gefettete Kastenform geben, darauf die gepellten ganzen Eier verteilen, mit der restlichen Schrotmasse bedecken.

4. Den Getreidebraten im auf 225°C vorgeheizten Backofen etwa 1Std. garen.

5. Die Tomaten würfeln, die Zwiebel schälen und hacken, im heißen Öl andünsten. Das Tomatenmark und die Hefe-Gemüse-Brühe zufügen, einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit den Gewürzen abschmecken.

6. Den Braten aus der Form Stürzen und in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.

 

23.06.06

Pilzrezepte aus Lenas Kochkurs

( Lena Du Hong,  Ernährungswissenschaftlerin und über 18 Jahre auch QiGong-Therapeutin in China) 

 

Nudeln mit Gemüse

Zutaten und Vorbereitung:

3-4Eßl Erdnußöl

2 Frühlingszwiebeln, klein schneiden

4-5 dünne Scheiben Ingwer, in Streifchen geschnitten

2 Knoblauchzehen, grob schneiden

1-2 Eßl Sojasoße

1/2 Packung chin., schnellkochende Weizennudeln, in kochendem Wasser bissfest garen und kalt abgießen

1kl. Spitzkohl, in sehr feine Streifen schneiden

2 Karotten, zuerst in schräge, dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden und kurz blanchieren

4-5 Shiitakepilze, frisch (o. getr. und eingeweicht), in dünne Streifen schneiden

Hühnerbrühe gekörnte

Salz

Zubereitung:

das Öl im Wok erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer dazugeben. Rühren bis es duftet, Karotten, Spitzkohl und Pilze dazugeben und unter ständigem Rühren bissfest garen. Mit Hühnerbrühe, Sojasoße und Salz würzen. Nudeln dazugeben und gut mischen und heiß servieren.

 

Tomaten-Spinat-Pilz-Suppe

1ltr. Wasser

200g frischer Spinat, grob schneiden und blanchieren

2Tomaten, in Achtel geschnitten

Frühlingszwiebel, klein schneiden

Ingwer, in feine Streifchen geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

etwas Erdnussöl

1/2 Tasse Mu-Err-pilze (= Judasohren), eingeweicht

4-5 Eßl. Mehl 

etwas Hühnerbrühe

Salz

1Ei, aufgeschlagen

Zubereitung:

Öl im Topf erhitzen. Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch dazugeben und anbraten bis es duftet und die Farbe sich verändert. Tomaten dazu geben und braten bis sie weich sind, dann das Wasser dazu geben und etwas köcheln lassen. Mehl in eine kleine Schüssel geben und mit kaltem Wasser (dünner Strahl) kleine Mehlklümpchen herstellen. Pilze zur Suppe geben und am Ende Mehlklümpchen einrühren, ständig rühren, damit sie nicht zusammenkleben. Mit Salz und Hühnerbrühe abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Spinat und das verrührte Ei zugeben. Kurz erhitzen, ohne weiteres Rühren, damit das Ei schön flockig wird. Heiß servieren. 

Guten Appetit wünscht das Internationale LaoShan Zentrum für Traditionelle Chinesische Medizin und Lebenspflege

 

 

Heute etwas für den Frühling

 

Sollte die Morchelsuche nicht erfolgreich gewesen sein, lassen Sie uns Schmackhaftes aus unseren Zuchtpilzen zubereiten:

 

Willi`s Kräuterseitling-Spargel-Gratin

1kg grünen Spargel                   waschen, die Enden dünn Schälen und gleichmäßig kürzen

                                                      In einem Topf

Wasser mit Salz,

1ner Prise Zucker,

1Tl Butter und

 einer Zitronenscheibe              zum Kochen bringen. Spargel hineingeben und bei

                                                     mittlerer Hitze bißfest garen. Backofen auf 200°

                                                     vorheizen. den abgetropften Spargel in der Hälfte der

                                                     Butter schwenken, mit

Salz, Pfeffer und 

Petersilie                                   würzen. in

100g Butter 

250g Kräuterseitlinge              anbraten. Mit 

Salz und Pfeffer                        würzen.

150g gekochter Schinken       würfeln,  dazu geben. Den Spargel in eine Auflaufform

                                                   geben, Pilze und Schinken darüber verteilen und mit 

150g geriebenem Hartkäse    bestreuen. Bei 180°C ca. 20 min. überbacken.

 

Benno's Champignonsalat mit Avocados

 

250g große Champignon       putzen und in dünne Scheiben schneiden

1 Avocado                                halbieren, Stein herauslösen und in dünne Scheiben

                                                   schneiden.

1 Bund Radieschen                 waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden.

4 El Zitronensaft, Salz,

Pfeffer aus der Mühle,

1 Prise Zucker,

1 Tl abger. Zitronenschale     für die Vinaigrette-Soße mit einem Schneebesen gut

                                                  verschlagen

8 El Walnußöl  o.

Sonnenblumenöl                     nach und nach unterschlagen. Champignons, Radieschen

                                                  und Avocado auf einem großen Teller anrichten und sofort

                                                  mit der Vinaigrette-Soße übergießen. Zum garnieren 

1 Schälchen Kresse               abschneiden und darüberstreuen.

 

Ja, kocht denn hier keine Frau!?

Doch, wenn sie Zeit dafür hat sogar gern:

 

 Bruni's panierte Pilze mit Frankfurter grüner Soße, Goethes Leibgericht!

 

Große Pilze                              nach Wahl oder Angebot (Champignon, Austernpilze,

(2-3St. pro Person)                 Shiitake.

Ei und  Bier                              zu gleichen Teilen mit

Salz und Pfeffer                       gut verschlagen. Pilze erst darin und dann in

Paniermehl                               wenden. In heißem Fett knusprig ausbraten.

7-9 verschiedene 

frische Kräuter                        (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle,

                                                 Sauerampfer, Borretsch, Dill, Estragon, Zitronenmelisse) 

                                                  waschen, abtropfen und sehr fein hacken

2 gekochte Eier

1 Gewürzgurke

1 Zwiebel                               klein hacken. 

1 Zehe Knoblauch                 reiben

2 El Senf, Pfeffer, Salz,

Saft u. geriebene Schale

einer halben Zitrtone             sowie

Mayonnaise                           mit den Kräutern mischen. 

 

Nun mal was aus der Vegetarischen Küche

 

Japanische Gemüsesuppe

200g küchenfertiger Tofu         in mundgerechte Würfel schneiden

200g Kartoffeln, 2 Karotten      putzen und in feine  Würfel oder Scheiben schneiden

2 -3 El Olivenöl                          in einem Topf erhitzen und den Tofu darin unter ständigem Rühren braten

                                                    Die Kartoffeln und die Karotten dazu geben und mitschwitzen. Mit

1/2 ltr. Gemüsebrühe               auffüllen

3-4 El Sojasoße                        einrühren, mit

Salz und Pfeffer                         würzen und bei mäßiger Hitze 15-20 Min. köcheln lassen.

1 Rettich, 100g Shiitake                                                                                                                                                

1/2 Bund Frühlingszwiebeln    putzen und in feine Scheiben schneiden. Ebenso

200g TK Schwarzwurzeln        Alles mit in den Topf geben und das Ganze weitere 10-15 Min. köcheln 

                                                    lassen.

                                                    Nach Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer nochmals kräftig abschmecken.

4 Scheiben Leinensamenbrot  bereitlegen

3-4 El Butter o. Magarine         mit

2-3 El Sojasoße                        verrühren und die Brote damit bestreichen. Die restlichen

                                                    Frühlingszwiebeln in feine Scheiben  schneiden,  gleichmäßig 

                                                    auf die Leinensamenbrote streuen und zur Suppe reichen.

 

Gurken - Pilz -  Gemüse

1 Salatgurke                             putzen, Schälen, halbieren, mit einem Teelöffel das Kerngehäuse

                                                   herausschaben und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden

2-3 El Olivenöl                          in einem Topf erhitzen. Geschälte, gehackte und mit

Salz                                            zerriebene 

2 Knoblauchzehen                    dazugeben und kurz anschwitzen. 

2 Zwiebeln                                 schälen, fein würfeln, ins Knoblauchfett geben und dünsten.

250 g Pilze                                putzen, nach Bedarf klein schneiden, mit den Gurken zu den Zwiebeln geben, 

                                                   mit

Kräuter der Provance                bestreuen und bei mäßiger Hitze 5 Min. dünsten.

1 gr. Dose geschälte Tomaten mit einer Gabel zerdrücken, unter das Gemüse heben, mit

Salz, Pfeffer, 

Cayennepfeffer, Zucker           kräftig abschmecken und bei mäßiger Hitze 4-5 Min. köcheln lassen.

1 Hand voll Dill                          verlesen, waschen, fein hacken und unterziehen.

Mit Sesamkartoffeln servieren.

 

Champignonpuffer

800 g Champignons                  putzen und fein raspeln. 100g der Champignons in Scheiben schneiden.

Saft 1 Zitrone                              darüber träufeln.

1-2 El Butter o. Magarine          in einer Pfanne erhitzen und 

1 fein gehackte Zwiebel             darin glasig schwitzen

1-2 Knoblauchzehen                  schälen, fein hacken, zu den Zwiebeln geben und kurz mit schwitzen.

                                                      Die geraspelten Champignon mit der Zwiebel-Knoblauch-Masse 

4 Eiern, 

100 g kernigen Haferflocken

50g blütenzarte Haferflocken

75 g Weizenvollkornmehl           in eine Schüssel geben und miteinander vermischen. Das Ganze mit

Salz, Pfeffer,

1 Hand voll frischem Kerbel       würzen. Die in Scheiben geschnittene Champignons unter die Masse

                                                      heben.

Butter o. Magarine                      erhitzen und portionsweise Champignonpuffer ausbacken.

2 Hand voll Kräuter --

Petersilie, Estragon,

Schnittlauch, Kerbel                   verlesen, waschen, fein hacken und in eine Schüssel geben.

250 g Sahnequark

1 Becher Joghurt                        dazugeben und alles miteinander verrühren. Den Quark mit

Salz u. Pfeffer                              würzen, die Champignonpuffer dekorativ anrichten, mit dem

                                                      Kräuterquark überziehen, mit

Tomaten u. Basilikumzweigen   garnieren und sofort servieren.

 

Rezepte für die kalte Jahreszeit

 

Suppe von Samtfüßrüblingen:

Es können alternativ auch Stockschwämmchen,  Nameko oder Shiitake verwendet werden.

500g Pilze                              putzen                      

1 mittelgroße Zwiebel            würfeln und in

1-2 El Fett                               kräftig anbraten.

1 Stange Lauch                      waschen und in feine        

                                                  Ringe schneiden. Zu den 

                                                  Pilzen geben. Mit

1Ltr. Gemüsebrühe                 auffüllen und leicht 

                                                   köcheln lassen bis der

                                                   Lauch gar ist, aber noch

                                                   "Biß" hat

Man kann zusätzlich noch mit Pfeffer und Salz würzen und mit Wein oder Sahne verfeinern.

 

Deftiges Pilzragout

500g Mischpilze                       putzen und schneiden

1 kleine Zwiebel                       würfeln und in

1 El Butter                                 andünsten

100g Dörrfleisch                      würfeln, dazu geben.

Die vorbereiteten Pilze dazu geben und mitbraten

1-2 El Mehl                               darüberstäuben, umrühren

                                                   und mit

1/4ltr. Rotwein oder 1/4ltr. Brühe aufgießen und sämig rühren. Mit Wacholderbeeren, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmecken Semmelknödel besonders lecker.

 

Schoko Champ's

Kleine braune Champignon     putzen und mit einem

Kräuterlikör                                beträufeln.

                                                   Mindestens 1/2 Stunde

                                                    ziehen lassen. Abtropfen 

                                                    lassen. Einen 

Zahnstocher                               so in den Pilzhut stechen, 

                                                     dass man den Pilz auf die

                                                     Stielbasis stellen kann.

                                                     Anschließend in flüssige

dunkle Schokoladenglasur        tauchen.

Im Kühlschrank erkalten lassen und kalt servieren

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Tipp zu Schluß :

Zuchtpilze nicht länger als 6 Monate, Wildpilze nur 3 Monate einfrieren. Jetzt also die Vorräte aus der letzten Sammelsaison verarbeiten!