Allgemeine Küchentipps :
Pilze werden als Gemüse gehandelt und sollten wie Fleisch behandelt werden.
Pilzverbrauch pro Person: Hauptgericht 250g, Beilage 150g.
Putzen Sie eventuell vorhandene Schmutzteilchen mit einer Gemüsebürste oder dem Messer ab. Bei Wildpilzen geschieht dies am besten schon am Fundort.
Möglichst nicht waschen, wenn unbedingt nötig nur kurz unter fließendem Wasser.
Abziehen von Huthäuten und Entfernen von Lamellen bei Zuchtpilzen nicht nötig. Bei Wildpilzen müssen zähe, schleimige Huthäute abgezogen werden. Hier auch intensive Kontrolle auf Schadstellen und Schädlingsbefall!
Einmaliges Aufwärmen ist möglich, wenn das fertige Gericht schnell, gut gekühlt, die Kühlung nicht unterbrochen und bis 8^°C aufgewärmt wird. Trotzdem nur 2 Tage haltbar.
Tieffrieren von Pilzen: Geputzte Pilze küchenfertig schneiden, nicht waschen und einfrieren. Gefroren beim Wiederverwenden in das Gericht geben, nicht vorher auftauen!
Pilze nehmen beim Braten viel Fett auf. Bratfett sehr heiß werden lassen, damit sich die Poren des Pilzfleisches schnell schließen.
Rezept des Monats: Mai 2008
Zitronenseitlinge auf Toast
Zutaten: pro Person
100g Gelbe Austernpilze (Zitronenseitlinge)
2Tl frischer, grob gehackter Kerbel
1Tl Rapsöl
1 Scheibe Vollkorntoast
Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Fertig -Hollandaise
Zubereitung:
Toast toasten und auf einen gößeren Teller legen
Soße erwärmen
Pilze im heißem Fett kurz und kräftig anbraten, so das sie noch etwas gelb bleiben. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und auf den Toast geben. Mit der Hälfte des Kerbels abstreuen. Die warme Soße über Pilze und Tost verteilen und mit dem restlichen Kerbel großzügig abstreuen.
Rezept de Monats: April 2008
Shiitakesuppe Purange
Zutaten: pro Person
50g Shiitake
50g frische, geraspelte Möhren
1kl Zwiebel
1Tl. frischer, gewürfelter Ingwer
1El. Rapsöl
1/4 ltr. Heil`s Karottensaft
Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Shiitake, Zwiebel, Möhrenraspeln und Ingwer im Rapsöl gut anbraten. Mit Karottensaft auffüllen, aufkochen, 2-3Min. kochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Rezept des Monats: März 2008
Kräuterseitlinge in Kokosmilch
Zutaten:
1 Zwiebel
1 El Rapsöl
300g Kräuterseitlinge
200g Karotten
200g Staudensellerie
200ml Kokosmilch
etwas Wasser
1 El Erdnussbutter
Salz, Pfeffer, Paprika, Curry
Saft einer ½ Limette
Zubereitung:
Karotten schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie waschen und in feine Streifen schneiden. 1Tl Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Karotten und den Sellerie darin anbraten, etwas Wasser angiessen, mit Salz würzen und mit geschlossenem Deckel ca. 10 Min. dünsten.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuterseitlinge mit einem Küchentuch säubern und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne 1TL Rapsöl erhitzen, die Zwiebel glasig anschwitzen. Die Kräuterseitlinge dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. Die Kokosmilch angiessen und ca. 8-10 Min. leicht köcheln lassen.
Nach Ende der Garzeit die Karotten und den Sellerie unter die Pilze mischen. Mit Salz Pfeffer, Curry, Paprika, Limettensaft und Erdnussbutter abschmecken.
Dazu passt Basmatireis.
Rezept des Monats: Februar 2008
Getreidepastete (4 Personen)
Zutaten Pastete:
3/4ltr. Hefebrühe
300g Roggenschrot
1 Gemüsezwiebel
100g Pilze nach Wahl
30g ungehärtete Pflanzenmagarine
2 Eier
150g Haferflocken
Kräutersalz
3 hart gekochte Eier
Zutaten Sauce:
500g feste Tomaten
100g Zwiebeln
3El Olivenöl
2El Tomatenmark
1/2ltr. Gemüse-Hefe-Brühe
Basilikum
weißer Pfeffer
brauner Zucker
Zubereitung:
1. Die Hefebrühe aufkochen, das Roggenschrot einstreuen, 10 Min. quellen, dann abkühlen lassen.
2. Die Gemüsezwiebel würfeln, die Pilze putzen, beides im heißen Fett andünsten.
3. Die Schrotmasse mit Eiern, Haferflocken und Kräutersalz mischen, dann Zwiebeln und Pilze unterheben. Die Hälfte der Masse in eine gefettete Kastenform geben, darauf die gepellten ganzen Eier verteilen, mit der restlichen Schrotmasse bedecken.
4. Den Getreidebraten im auf 225°C vorgeheizten Backofen etwa 1Std. garen.
5. Die Tomaten würfeln, die Zwiebel schälen und hacken, im heißen Öl andünsten. Das Tomatenmark und die Hefe-Gemüse-Brühe zufügen, einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit den Gewürzen abschmecken.
6. Den Braten aus der Form Stürzen und in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.
23.06.06
Pilzrezepte aus Lenas Kochkurs
( Lena Du Hong, Ernährungswissenschaftlerin und über 18 Jahre auch QiGong-Therapeutin in China)
Nudeln mit Gemüse
Zutaten und Vorbereitung:
3-4Eßl Erdnußöl
2 Frühlingszwiebeln, klein schneiden
4-5 dünne Scheiben Ingwer, in Streifchen geschnitten
2 Knoblauchzehen, grob schneiden
1-2 Eßl Sojasoße
1/2 Packung chin., schnellkochende Weizennudeln, in kochendem Wasser bissfest garen und kalt abgießen
1kl. Spitzkohl, in sehr feine Streifen schneiden
2 Karotten, zuerst in schräge, dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden und kurz blanchieren
4-5 Shiitakepilze, frisch (o. getr. und eingeweicht), in dünne Streifen schneiden
Hühnerbrühe gekörnte
Salz
Zubereitung:
das Öl im Wok erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer dazugeben. Rühren bis es duftet, Karotten, Spitzkohl und Pilze dazugeben und unter ständigem Rühren bissfest garen. Mit Hühnerbrühe, Sojasoße und Salz würzen. Nudeln dazugeben und gut mischen und heiß servieren.
Tomaten-Spinat-Pilz-Suppe
1ltr. Wasser
200g frischer Spinat, grob schneiden und blanchieren
2Tomaten, in Achtel geschnitten
Frühlingszwiebel, klein schneiden
Ingwer, in feine Streifchen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
etwas Erdnussöl
1/2 Tasse Mu-Err-pilze (= Judasohren), eingeweicht
4-5 Eßl. Mehl
etwas Hühnerbrühe
Salz
1Ei, aufgeschlagen
Zubereitung:
Öl im Topf erhitzen. Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch dazugeben und anbraten bis es duftet und die Farbe sich verändert. Tomaten dazu geben und braten bis sie weich sind, dann das Wasser dazu geben und etwas köcheln lassen. Mehl in eine kleine Schüssel geben und mit kaltem Wasser (dünner Strahl) kleine Mehlklümpchen herstellen. Pilze zur Suppe geben und am Ende Mehlklümpchen einrühren, ständig rühren, damit sie nicht zusammenkleben. Mit Salz und Hühnerbrühe abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Spinat und das verrührte Ei zugeben. Kurz erhitzen, ohne weiteres Rühren, damit das Ei schön flockig wird. Heiß servieren.
Guten Appetit wünscht das Internationale LaoShan Zentrum für Traditionelle Chinesische Medizin und Lebenspflege
Heute etwas für den Frühling
Sollte die Morchelsuche nicht erfolgreich gewesen sein, lassen Sie uns Schmackhaftes aus unseren Zuchtpilzen zubereiten:
Willi`s Kräuterseitling-Spargel-Gratin
1kg grünen Spargel waschen, die Enden dünn Schälen und gleichmäßig kürzen
In einem Topf
Wasser mit Salz,
1ner Prise Zucker,
1Tl Butter und
einer Zitronenscheibe zum Kochen bringen. Spargel hineingeben und bei
mittlerer Hitze bißfest garen. Backofen auf 200°
vorheizen. den abgetropften Spargel in der Hälfte der
Butter schwenken, mit
Salz, Pfeffer und
Petersilie würzen. in
100g Butter
250g Kräuterseitlinge anbraten. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
150g gekochter Schinken würfeln, dazu geben. Den Spargel in eine Auflaufform
geben, Pilze und Schinken darüber verteilen und mit
150g geriebenem Hartkäse bestreuen. Bei 180°C ca. 20 min. überbacken.
Benno's Champignonsalat mit Avocados
250g große Champignon putzen und in dünne Scheiben schneiden
1 Avocado halbieren, Stein herauslösen und in dünne Scheiben
schneiden.
1 Bund Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden.
4 El Zitronensaft, Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise Zucker,
1 Tl abger. Zitronenschale für die Vinaigrette-Soße mit einem Schneebesen gut
verschlagen
8 El Walnußöl o.
Sonnenblumenöl nach und nach unterschlagen. Champignons, Radieschen
und Avocado auf einem großen Teller anrichten und sofort
mit der Vinaigrette-Soße übergießen. Zum garnieren
1 Schälchen Kresse abschneiden und darüberstreuen.
Ja, kocht denn hier keine Frau!?
Doch, wenn sie Zeit dafür hat sogar gern:
Bruni's panierte Pilze mit Frankfurter grüner Soße, Goethes Leibgericht!
Große Pilze nach Wahl oder Angebot (Champignon, Austernpilze,
(2-3St. pro Person) Shiitake.
Ei und Bier zu gleichen Teilen mit
Salz und Pfeffer gut verschlagen. Pilze erst darin und dann in
Paniermehl wenden. In heißem Fett knusprig ausbraten.
7-9 verschiedene
frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle,
Sauerampfer, Borretsch, Dill, Estragon, Zitronenmelisse)
waschen, abtropfen und sehr fein hacken
2 gekochte Eier
1 Gewürzgurke
1 Zwiebel klein hacken.
1 Zehe Knoblauch reiben
2 El Senf, Pfeffer, Salz,
Saft u. geriebene Schale
einer halben Zitrtone sowie
Mayonnaise mit den Kräutern mischen.
Nun mal was aus der Vegetarischen Küche
Japanische Gemüsesuppe
200g küchenfertiger Tofu in mundgerechte Würfel schneiden
200g Kartoffeln, 2 Karotten putzen und in feine Würfel oder Scheiben schneiden
2 -3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Tofu darin unter ständigem Rühren braten
Die Kartoffeln und die Karotten dazu geben und mitschwitzen. Mit
1/2 ltr. Gemüsebrühe auffüllen
3-4 El Sojasoße einrühren, mit
Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze 15-20 Min. köcheln lassen.
1 Rettich, 100g Shiitake
1/2 Bund Frühlingszwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden. Ebenso
200g TK Schwarzwurzeln Alles mit in den Topf geben und das Ganze weitere 10-15 Min. köcheln
lassen.
Nach Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer nochmals kräftig abschmecken.
4 Scheiben Leinensamenbrot bereitlegen
3-4 El Butter o. Magarine mit
2-3 El Sojasoße verrühren und die Brote damit bestreichen. Die restlichen
Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden, gleichmäßig
auf die Leinensamenbrote streuen und zur Suppe reichen.
Gurken - Pilz - Gemüse
1 Salatgurke putzen, Schälen, halbieren, mit einem Teelöffel das Kerngehäuse
herausschaben und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden
2-3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Geschälte, gehackte und mit
Salz zerriebene
2 Knoblauchzehen dazugeben und kurz anschwitzen.
2 Zwiebeln schälen, fein würfeln, ins Knoblauchfett geben und dünsten.
250 g Pilze putzen, nach Bedarf klein schneiden, mit den Gurken zu den Zwiebeln geben,
mit
Kräuter der Provance bestreuen und bei mäßiger Hitze 5 Min. dünsten.
1 gr. Dose geschälte Tomaten mit einer Gabel zerdrücken, unter das Gemüse heben, mit
Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, Zucker kräftig abschmecken und bei mäßiger Hitze 4-5 Min. köcheln lassen.
1 Hand voll Dill verlesen, waschen, fein hacken und unterziehen.
Mit Sesamkartoffeln servieren.
Champignonpuffer
800 g Champignons putzen und fein raspeln. 100g der Champignons in Scheiben schneiden.
Saft 1 Zitrone darüber träufeln.
1-2 El Butter o. Magarine in einer Pfanne erhitzen und
1 fein gehackte Zwiebel darin glasig schwitzen
1-2 Knoblauchzehen schälen, fein hacken, zu den Zwiebeln geben und kurz mit schwitzen.
Die geraspelten Champignon mit der Zwiebel-Knoblauch-Masse
4 Eiern,
100 g kernigen Haferflocken
50g blütenzarte Haferflocken
75 g Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben und miteinander vermischen. Das Ganze mit
Salz, Pfeffer,
1 Hand voll frischem Kerbel würzen. Die in Scheiben geschnittene Champignons unter die Masse
heben.
Butter o. Magarine erhitzen und portionsweise Champignonpuffer ausbacken.
2 Hand voll Kräuter --
Petersilie, Estragon,
Schnittlauch, Kerbel verlesen, waschen, fein hacken und in eine Schüssel geben.
250 g Sahnequark
1 Becher Joghurt dazugeben und alles miteinander verrühren. Den Quark mit
Salz u. Pfeffer würzen, die Champignonpuffer dekorativ anrichten, mit dem
Kräuterquark überziehen, mit
Tomaten u. Basilikumzweigen garnieren und sofort servieren.
Rezepte für die kalte Jahreszeit
Suppe von Samtfüßrüblingen:
Es können alternativ auch Stockschwämmchen, Nameko oder Shiitake verwendet werden.
500g Pilze putzen
1 mittelgroße Zwiebel würfeln und in
1-2 El Fett kräftig anbraten.
1 Stange Lauch waschen und in feine
Ringe schneiden. Zu den
Pilzen geben. Mit
1Ltr. Gemüsebrühe auffüllen und leicht
köcheln lassen bis der
Lauch gar ist, aber noch
"Biß" hat
Man kann zusätzlich noch mit Pfeffer und Salz würzen und mit Wein oder Sahne verfeinern.
Deftiges Pilzragout
500g Mischpilze putzen und schneiden
1 kleine Zwiebel würfeln und in
1 El Butter andünsten
100g Dörrfleisch würfeln, dazu geben.
Die vorbereiteten Pilze dazu geben und mitbraten
1-2 El Mehl darüberstäuben, umrühren
und mit
1/4ltr. Rotwein oder 1/4ltr. Brühe aufgießen und sämig rühren. Mit Wacholderbeeren, Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu schmecken Semmelknödel besonders lecker.
Schoko Champ's
Kleine braune Champignon putzen und mit einem
Kräuterlikör beträufeln.
Mindestens 1/2 Stunde
ziehen lassen. Abtropfen
lassen. Einen
Zahnstocher so in den Pilzhut stechen,
dass man den Pilz auf die
Stielbasis stellen kann.
Anschließend in flüssige
dunkle Schokoladenglasur tauchen.
Im Kühlschrank erkalten lassen und kalt servieren
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Tipp zu Schluß :
Zuchtpilze nicht länger als 6 Monate, Wildpilze nur 3 Monate einfrieren. Jetzt also die Vorräte aus der letzten Sammelsaison verarbeiten!